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El Plato Fuerte
El podcast sin tapujos para hosteleros que buscan controlar márgenes, proveedores y operaciones sin perder rentabilidad. Conducido por Marcos Gómez, CEO de yurest y hostelero en Grupo Los Gómez, aquí encontrarás conversaciones directas con expertos y profesionales del sector. Nada de teorías: experiencias reales y consejos prácticos de auténticos profesionales del sector.
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17 díasFrecuencia
1h 4minDuración
Begoña Lluch (Begoístas):"Los cocineros no saben de nutrición y los nutricionistas no saben cocinar"
Begoña Lluch dejó Derecho para estudiar en Le Cordon Bleu de París, donde fue la primera de su promoción y pasó por las cocinas del Crillon, el Plaza Athénée y el Ritz. Después dirigió el catering de Quique Dacosta y la parte gastronómica de un senior living de lujo en Florida. Fundó Begoístas y hoy es health coach y profesora en la Escuela Universitaria Real Madrid.
Es cocinera antes que nada, pero entiende lo que cada plato hace en el cuerpo. Y defiende que el nutriente más potente que existe es el placer.
En este episodio: por qué cocineros y nutricionistas no se entienden, qué comer si trabajas en hostelería con horarios imposibles, cuánto cambia el rendimiento de un equipo que come bien y los números de una cocina central basada en plantas.
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Publicado el 1 oct 2026Duración: 1:00:09
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Cocituber: "Ser hostelero me hacía peor persona"
Alfonso Ortega, @cocituber , lleva desde 2021 creando contenido en cientos de bares de barrio de España. Hoy supera el millón de seguidores, presenta "Cañas y Barrio" en @telemadrid y es habitual de The Champions Burger. Entre medias abrió 4 bares en Madrid que acabó cerrando por priorizar su vida personal y salud mental.
Alfonso ha estado en los dos lados de la hostelería: probando infinitos restaurantes y como dueño de 4 locales. En esta charla conversamos sobre el sector, los jóvenes, tendencias del sector y el futuro de la hostelería en España.
Publicado el 10 sept 2026Duración: 1:28:54
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"Siendo cocinero, delegar es casi imposible" - Paolo Ricciardo (Sequer A Fuego Lento)
Paolo Ricciardo es siciliano y lleva más de 5 años al frente de A Fuego Lento, la arrocería de La Malvarrosa (Valencia) que hoy suma cuatro locales, todos abiertos a un ritmo de uno por año.
Empezó con un gastrobar de cocina de mercado. Hoy hace 80 arroces a leña cada fin de semana y sigue aprendiendo a soltar las riendas de una cocina que, admite, todavía le cuesta dejar ir.
En este episodio: cómo una paella hecha por compromiso acabó convirtiéndose en una arrocería, por qué delegar siendo cocinero es "casi imposible", el verano más estresante de su vida y lo que aprendió de él, cómo retiene talento en un sector con rotación constante, y los próximos pasos del negocio: asador, horchatería y heladería en un mismo local.
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Publicado el 27 ago 2026Duración: 19:13
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Román Navarro (Familia Tonyina): "los cocineros que no saben soltar frenan el crecimiento"
Nuevo Episodio de Verano con Román Navarro, Fundador de Familia Tonyina.
En este episodio: cuándo abrir una cocina central y cómo amortizarla, por qué eligió crecer en vez de quedarse pequeño, cómo se busca equipo en verano y qué está pasando con los negocios de barrio.
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Publicado el 13 ago 2026Duración: 35:18
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Carlos Aparicio: de director de operaciones en Zazú, a implementador de yurest
Carlos Aparicio lleva más de 15 años en hostelería. Grupo Ricard Camarena, Fierro, La Sastrería y director de operaciones en Zazú. Ahora implementa yurest en restaurantes de toda España.
Ha estado en los dos lados: como hostelero y como el que ayuda a otros a entender sus propios números. Y desde ese sitio ve cosas que la mayoría prefiere no mirar.
En este episodio: por qué el gestor no gestiona tu negocio, qué se pierde por no digitalizarse antes, cómo retener personal cuando el turno partido ya no cuela y lo que Carlos aprendió al cruzar de bando.
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Publicado el 6 ago 2026Duración: 35:27
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Alex Del Vicio: "la leña no da sabor al arroz y los puristas se equivocan"
Alex Del Vicio es arrocero, formador y asesor de arrocerías en Valencia. Y tiene opiniones muy concretas sobre cosas que casi nadie se atreve a cuestionar.
Que la leña no transmite aroma al arroz. Que llevar 30 años cocinándolo no te hace arrocero. Que la guerra de la paella valenciana nos está perjudicando a todos. Y que un arroz con turrón o con sandía confitada puede ser perfectamente un arroz.
En este episodio de El Plato Fuerte lo desmonta todo, con ciencia y sin filtros.
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Publicado el 23 jul 2026Duración: 34:56
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De 27 a 84 tiendas Empanadas Malvón: lo que Sergio Sanz vio por dentro y nadie se atreve a contar
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Sergio Sanz entró en Empanadas Malvón con 27 tiendas. Se fue con 84, habiendo dirigido un obrador de 110 personas y construido desde cero los sistemas de producción, trazabilidad y logística de la empresa.
Después desarrolló plantas de producción para Carrefour y hoy consulta operaciones para grupos de restauración desde Estudio UMA, la plataforma que fundó con su socio Fernando.
En este episodio habla sin filtros: de cómo pasaron de 400 a 700 empanadas por persona sin añadir una sola máquina, de qué pasa cuando el jefe de cocina se adueña del negocio y el dueño le tiene miedo, y de por qué le hierve la sangre cada vez que escucha que no hay profesionales en hostelería.
También cuenta qué es lo primero que mete en todas sus consultorías. No es lo que esperas de alguien con su perfil.
Una conversación sin filtros sobre operaciones, equipos, emociones y lo que nadie te cuenta cuando intentas escalar un negocio de hostelería de verdad.
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Publicado el 2 jul 2026Duración: 1:21:21
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7 restaurantes en 8 años sin financiación : así lo ha hecho el restaurante Il Cortile
Miguel Rives abrió su primer restaurante sin haber probado una sola pizza de su socio. Marco Bianchi llegó a Valencia hace 23 años con formación de hostelería italiana y la convicción de que en esta ciudad no había ninguna pizza que valiera la pena. Juntos montaron Il Cortile, hoy el grupo de pizza gourmet más premiado de la Comunidad Valenciana: 7 locales, un obrador propio, más de 50 personas en plantilla y ningún euro de inversión externa.
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En este episodio hablan sin filtros de lo que no se suele contar: por qué abrieron su cocina central con solo 3 restaurantes cuando todo el mundo les decía que era demasiado pronto, por qué una masa que fermenta 72 horas puede ser la diferencia entre ganar un campeonato del mundo y hacer una pizza de bar, y qué hay que tener claro en los números antes de arriesgarse a abrir un nuevo local.
Una conversación honesta sobre masa, métricas, sociedad y todo lo que hay detrás de construir un grupo hostelero desde cero.
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Publicado el 11 jun 2026Duración: 1:51:01
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Toni (Finalista MasterChef) | Lo que el programa no te enseña de tener un negocio de hostelería
Toni Carceller no es solo el finalista de MasterChef 6 que todos recuerdan. Es alguien que pasó de los focos a la realidad más dura de la hostelería: montar un negocio sin saber cuánto le costaba cada plato, gestionar la fama con fecha de caducidad y entender que el marketing bonito no salva un restaurante mal gestionado.
En este episodio, Toni Carceller, Director de Comunicación y Marketing de Grupo Gómez, habla sin rodeos sobre lo que realmente funciona en hostelería: por qué un Instagram mal llevado echa clientes antes de que lleguen a la puerta, por qué los influencers no son la solución para llenar mesas, y cómo se construye un restaurante que dure en el tiempo sin perseguir modas.
Una conversación honesta sobre marketing, operativa y lo que separa a los que sobreviven de los que cierran.
💸 Descubre cuánto dinero estás perdiendo por no gestionar bien tu negocio de hostelería: https://goo.su/QjOou
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Publicado el 21 may 2026Duración: 1:13:37
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¿Por qué la mayoría de restaurantes fracasan? Elías Dosunmu y la "trampa" del marketing
¿Si tuvieras 17 millones de seguidores seguirías trabajando? @eliasdosunmu sí y no solo eso, también ha abierto su propio restaurante Pecados en Madrid.
Con 17 millones de seguidores podría haberlo dejado ahí. Pero decidió abrir un restaurante.
Hablamos con Elías Dosunmu, el cocinero con más seguidores de habla hispana. Hablamos sobre hostelería, cómo abrir tu primer restaurante sin morir en el intento, cómo empezar a llevar las redes sociales de tu restaurante, márgenes, escandallos, spoilers inéditos y mucho más.
Este amante de la hostelería ha venido a vernos al programa. Y sí, es lo que parece: no ha dejado títere con cabeza😅
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Así es el nuevo restaurante de Elías https://www.instagram.com/p/DV0uwcVCaxp/
Por qué no se pueden vender hamburguesas a 2€ https://www.instagram.com/p/DVWcQhADCg2/
Un podcast de yurest https://www.yurest.com/
Publicado el 29 abr 2026Duración: 1:36:40
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Cómo conseguir un Sol Repsol y entrar en la Guía Michelin en solo 2 años - Edu Espejo (Flama)
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Edu Espejo, chef co-fundador de Restaurante Flama, ha conseguido en menos de 2 años diversos premios: Sol Repsol 2024, Restaurante Revelación de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana y recomendación de la Guía Michelin en 2025.
Flama es un proyecto independiente, onstruido con años de ahorro junto a su socio Ricardo Espíritu. ¿La filosofía? Comprar en lonja directamente para eliminar intermediarios, aprovechar cada pieza al máximo y conseguir que cada cliente vuelva.
Antes de Flama, Edu fue jefe de cocina en Honôo (Grupo Tastem), pasó por Q de Barella y Casa Marcial (2 estrellas Michelin). Quince años de trayectoria silenciosa antes de montar algo propio.
En esta conversación habla sobre por qué el fuego tienes que dominarlo tú y nunca al revés, cómo elegir un rodaballo antes de cocinarlo, por qué en Flama nunca dejan la parrilla demasiado limpia, qué hace diferente a un San Pedro mediterráneo, y cómo consiguen que cocina y sala funcionen sin conflictos cuando los dos dueños vienen de lados opuestos del restaurante.
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Publicado el 8 abr 2026Duración: 43:06
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COO de La Bientirada: Cerrar locales es muy duro, pero a veces muy necesario
David Rodriguez, Director General de Operaciones de La Bientirada, entró al grupo cuando tenían 2 locales. Hoy gestiona casi 600 personas y varias marcas. Su entrada fue directa: "dime cuál es tu peor local y lo arreglo."
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En esta conversación habla de lo difícil y a la vez necesario que es cerrar locales las métricas innegociables antes de abrir un restaurante, cómo estandarizar elaboraciones en 13 locales, por qué la hostelería tradicional está muriendo y qué separa a los grupos que escalan de los que no.
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Publicado el 20 mar 2026Duración: 1:16:23
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CEO Little Thai: Cómo montar 3 locales sin pisar Tailandia
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@christianherqui, CEO de @littlethai1244 Factura el 70% en delivery con comisiones del 10-15% cuando el resto del sector paga el 30%. Su secreto: una flota propia de 35-36 repartidores que gestiona todo internamente, usando las plataformas solo como portal de pedidos.
Empezó en 2013 con 22 años, en plena salida de la crisis del 2008, sin haber pisado Tailandia nunca. Todo fue prueba-error. Pasó de 3 locales antes de la pandemia a 5 después, en menos tiempo.
Durante el COVID decidió abrir locales para perder 10-20k en vez de 50k de gastos fijos, metiéndose él mismo a cocinar, empaquetar y repartir. Su pareja no lo entendía, pensaba que se iba de juerga y terminaron la relación por eso.
En esta conversación habla sobre por qué renunciar al perfeccionismo para poder escalar, por qué el delivery es más simple que la sala, la importancia de controlar ratios desde el minuto uno, y su plan de salida en 10 años.
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Publicado el 26 feb 2026Duración: 1:50:03
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ChatGPT va a cobrar comisiones altísimas a los restaurantes - Quique Roca (Bookline)
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@Quique Roca lleva la expansión internacional de @Bookline.ai , un asistente de voz IA para restauración. De trabajar 7 años en hostelería entre Barcelona, Londres y Francia, pasó a Michael Page donde aprendió recruitment, ventas y gestión de equipos. Hace 3 años dejó su trabajo en consultoría reduciendo su salario a una quinta parte para unirse a Bookline cuando eran 8 personas.
Hoy gestionan más de 1.500 restaurantes en 19 países. En esta conversación habla sobre cómo construir equipos sin presupuesto, por qué el ego del restaurador es su peor enemigo, la importancia del canal directo frente a los marketplaces, y cómo ChatGPT puede cambiar las reglas del juego en las reservas. Una masterclass sobre pasar del caos al orden y poner a las personas en el centro del crecimiento.
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Publicado el 5 feb 2026Duración: 1:04:24
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De 12h en cocina a tener vida: La verdad sobre centralizar producción con Charly Gómez
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Charly Gómez (@OptimaChef ) ha entrado en más de 420 cocinas y tiene claro cuál es el problema: seguimos trabajando como en los 90, pero el personal de los 90 ya no existe.
En este episodio hablamos sin filtros sobre cocinas centrales: cuándo montarlas (spoiler: antes de lo que crees), cómo dejar de perder dinero en mermas que ni ves, y por qué ultracongelar bien puede ser mejor que "fresco mal hecho".
También destapamos los autoengaños más comunes de los hosteleros, desde creer que todo se resuelve "con más ganas" hasta pensar que una cocina tiene que ser caótica por naturaleza.
Si tienes más de un local o estás pensando en abrir un segundo, esta conversación te va a ahorrar mucho dinero y sufrimiento. Y si todavía trabajas 14 horas diarias en tu cocina, quizás es hora de plantearte si el problema eres tú o tu falta de sistema.
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Publicado el 21 ene 2026Duración: 1:10:21
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Tu carta necesita productos que no sean rentables - Adrián Pérez (Pizzerías Carlos)
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Adrián Pérez, responsable de desarrollo e innovación de producto en Pizzería Carlos, rompe con los mitos de la hostelería tradicional. De finanzas a restauración, cuenta cómo los números son solo un semáforo (no la verdad absoluta), por qué algunos productos de tu carta no están para venderse sino para posicionarte, y cómo las compañías grandes escalan sin morir en el intento. Según él, promocionar sin formar es arruinar vidas, el equilibrio de márgenes importa más que el porcentaje de cada plato, y la coherencia es la clave para que tu marca no chirríe al cliente. Una conversación honesta sobre estrategia, operaciones y crecimiento en grupos de restauración.
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Publicado el 7 ene 2026Duración: 1:04:14
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De un bar de barrio a 20 millones: cómo escalar sin perder la esencia - José Gómez
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José Gómez, co-fundador de Grupo Gómez y hermano de Marcos Gómez, cuenta sin filtros cómo pasaron de un bar familiar en La Puebla de Farnals a facturar 20 millones con 8 restaurantes y casi 300 trabajadores. Habla de los tres primeros días llorando en la cocina de su primer gran local, de la decisión de cerrar los almuerzos cuando servían 500 al día porque no daban rentabilidad, y de cómo construyeron una cocina central para estandarizar sin depender de "cocineros estrella". Una conversación entre hermanos sobre ratios, delegación, errores caros y por qué siguen con hambre de crecer.
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Publicado el 25 dic 2025Duración: 39:53
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El método que lleva restaurantes del 7% al 28% de rentabilidad - Santiago Melgar
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Santiago Melgar, consultor especializado en gestión de personal hostelero, revela en El Plato Fuerte el método que está transformando restaurantes: desde cómo reducir la rotación de personal hasta aumentar la rentabilidad un 10% en seis meses. "Lo que se ve abajo es reflejo de lo que hay arriba", explica mientras desmonta el mito de que mejorar la gestión de equipo significa gastar más. La clave está en estandarizar procesos, definir perfiles correctos y poner objetivos claros. Marcos Gómez comparte cómo pasó de trabajar 16 horas diarias a apenas 3 horas semanales en sus 8 restaurantes aplicando estos principios. Imprescindible para hosteleros que quieren dejar de vivir dentro del local.
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Publicado el 15 dic 2025Duración: 1:15:57
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Especial Clandestinos: Marcos Gómez entrevista a María Ritter y las voces líderes del sector
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En plena Albufera, rodeado de arrozales y con más de 700 profesionales de la gastronomía mundial reunidos, Marcos Gómez llevó "El Plato Fuerte" al evento más esperado del año: Clandestinos #LoveArroz 2025.
En este episodio especial grabado al aire libre, Marcos conversa con algunos de los nombres más relevantes del sector gastronómico español, incluyendo a María Ritter, directora de la Guía Repsol, quien comparte reflexiones contundentes sobre la obsesión por los premios, el verdadero significado del éxito en hostelería y cómo las redes sociales han democratizado el sector.
Pero esto es solo el principio. A lo largo del episodio, descubrirás las visiones, aprendizajes y confesiones de chefs que están marcando el rumbo de la gastronomía española.
Un podcast grabado donde el arroz se convierte en religión y las conversaciones en oro puro para cualquier hostelero.
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Publicado el 19 nov 2025Duración: 1:27:43
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De perder 60.000 € a ganar 15.000 €: el método que sí funciona en hostelería — Kiko de Arias
➡️ Descarga GRATIS mi guía con los 7 errores que casi me costaron la rentabilidad al escalar de 1 a 8 restaurantes: https://shorturl.at/wJ4iy
Del marketing digital a revolucionar la formación hostelera. Kiko de Arias, CEO de Talent Class, nos cuenta cómo detectó el verdadero problema del sector: no es falta de pasión ni de producto, es falta de gestión profesional. Arrancaron con formaciones de cocina técnica con los mejores chefs del mundo (Dabiz Muñoz, Carmen Ruscalleda, Jordi Cruz), pero pronto descubrieron que lo que realmente necesitaban los hosteleros era aprender a leer sus números, controlar costes y convertir su oficio en un negocio rentable.
Hablamos sin filtros de por qué el 60-70% de los restaurantes que analizan tendrían que cerrar si entendieran su rentabilidad real, de casos extremos como el de Jan Weng (de perder 10.000€ al mes a ganar 15.000€ en solo tres meses), y de por qué la mayoría de hosteleros no saben ni cuánto facturaron el mes pasado. Kiko defiende que sin compromiso brutal del empresario, ninguna herramienta ni consultoría sirve: "El 90% del resultado lo haces tú, nosotros solo te decimos qué hacer".
También entramos en territorio incómodo: la llegada de Verifactu y el fin del dinero B. Con datos del País Vasco, donde entre el 30-40% de la hostelería tradicional cerró tras implementar el Ticket BAI, Kiko advierte que viene una sangría para quien no se profesionalice ya. Y lo dice claro: "El Estado no entiende que el hostelero medio no tiene un máster en económicas, pero el golpe va a ser brutal".
Spoiler: facturación sin rentabilidad es solo ruido, la tecnología no sustituye la determinación, y el nuevo hostelero no es el que cocina mejor, es el que entiende sus márgenes. Un episodio crudo, honesto y necesario para todo el que quiera sobrevivir (y crecer) en la hostelería que viene.
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Publicado el 29 oct 2025Duración: 1:10:35
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Cómo llevar un restaurante con 12 comensales y margen positivo — Félix Chaqués
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De ingeniero de telecomunicaciones a fregar platos en Francia... y de ahí a crear uno de los restaurantes más personales de Valencia. Félix Chaqués nos cuenta cómo dejó atrás su vida comercial, empezó desde cero en la cocina y construyó un concepto radical: seis mesas, un único pase y todos los comensales empiezan a la vez. Sin carta. Sin excepciones. Solo seis platos salados, un postre y producto de temporada del Mercado Central, la Lonja y el huerto de Lliria.
Hablamos de cómo se gestiona un sistema de precisión extrema donde cada minuto cuenta, de la obsesión por el control de costes sin renunciar a la calidad, y de qué significa realmente "poner el acento en lo que importa". Desde sus años en DiverXO, Habitual con Ricard Camarena y Toshi, hasta montar su propio proyecto en el Barrio del Carmen con una disciplina casi militar: análisis semanal, mensual, trimestral y anual de cada decisión.
Spoiler: trabajar sin escandallos hoy es de locos, digitalizar no mata la esencia (la salva), y dirigir un restaurante pequeño puede ser más duro que uno grande. Félix nos abre la cocina y la cabeza de un perfeccionista que medita, analiza y construye cada plato como un sistema donde nada sobra y todo importa.
¿Estás listo para ver tu restaurante con otros ojos?
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Publicado el 16 oct 2025Duración: 50:20
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El Ex-COO de Saona, Restalia y Foodbox: Secretos de la hostelería organizada - Álvaro Jareño
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Álvaro Jareño ha dirigido las operaciones de algunas de las cadenas más grandes de España: Saona, Restalia, Foodbox, Lizarran... Su trayectoria no fue nada sencilla, desde emprender con una tienda de animales hasta gestionar miles de locales y cientos de millones en facturación.
En estas conversaciones explosivas, el actual COO de yurest desvela sin filtros los secretos que nunca se cuentan: por qué fracasan las aperturas, cuándo apostar por talento interno vs. fichar experiencia externa, y la brutal diferencia entre gestionar desde la trinchera y dirigir desde una oficina.
Desde su respuesta audaz "quiero tu puesto" en Restalia, hasta los desafíos de pasar del fast food a la gastronomía mediterránea compleja de Saona. Una masterclass en liderazgo y operaciones contada por alguien que ha estado en primera línea de la expansión hostelera en España.
Para empresarios hosteleros que quieren entender qué separa a las cadenas exitosas de las que fracasan. Experiencia pura, sin teorías.
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Publicado el 2 oct 2025Duración: 1:17:52
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“El almuerzo NO es solo un bocata”- Raúl Bermejo
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En Valencia el almuerzo es sagrado… y en Nuevo Oslo es una liturgia. Raúl Bermejo nos cuenta cómo heredó el bar familiar (1970), lo transformó en un templo del almuerzo profesional y rompió las reglas con una propuesta que empieza con cazalla, sigue con encurtidos y termina con cremaet. Hablamos de su vitrina XXL (figatells, secreto roquefort, crispy pork…), del ambiente que llena el local y de la operativa que hace fluir colas de más de una hora.
Spoiler: cerrar a las 17:00 y renunciar a las cenas le hizo ganar control y rentabilidad (y vida) gracias a una gestión fina de márgenes, escandallos y ticket medio con el “almuerzo del Rey”. Reconocimientos como Guía Repsol y Cacau d’Or, el reto de atraer talento con horarios humanos (domingos y festivos cerrados) y una reflexión sin filtros sobre precios, sindicatos, asociaciones y la imagen pública del sector.
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Publicado el 15 sept 2025Duración: 33:42
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Tradición vs innovación en el arroz - Edu Torres
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En este primer episodio de El Plato Fuerte, Marcos Gómez entrevista a Edu Torres, el maestro arrocero detrás de Molino Roca, proveedor de chefs como Dabiz Muñoz o Dani García.
Hablamos de tradición, innovación y de por qué Edu ha sido criticado por “profanar” la paella valenciana mientras revoluciona la manera de entender el arroz en la alta cocina.
Con más de cinco generaciones de historia familiar, Edu ha convertido su molino en un referente internacional, obsesionado con la estandarización, la pureza de la semilla y el trato directo con cada restaurante.
El Plato Fuerte es el podcast de yurest, la plataforma de gestión hostelera creada en los restaurantes del Grupo Gómez para ayudar a los hosteleros a ganar control, rentabilidad y tranquilidad. Aquí no hay humo: solo historias reales, aprendizajes prácticos y debates incómodos para que tu negocio funcione mejor.
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Publicado el 3 sept 2025Duración: 53:16
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